ΕΛΛΑΔΑ

Τετάρτη, 3 Οκτωβρίου 2012

ΟΙ ΤΡΟΦΕΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ

Σάββατο και Κυριακή (29 και 30/9) σε όλη την Ευρώπη γιορτάζονται οι Ευρωπαϊκές Ημέρες Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Στο πλαίσιο αυτό επισκέφθηκα το Αρχαιολογικό Μουσείο Πειραιά όπου υπήρχε μια πολύ ενδιαφέρουσα ξενάγηση με θέμα τις πολύπλευρες συνέπειες του πολέμου στην κοινωνική ζωή με αφετηρία το φοβερό λοιμό που αποδεκάτισε τον πληθυσμό της πόλης κατά τη διάρκεια του Πελοποννησιακού Πολέμου.
 Εκεί λοιπόν, στον πρώτο όροφο του Αρχαιολογικού Μουσείου Πειραιά, «ανακάλυψα» μια επιγραφή που ήταν ούτε λίγο ούτε πολύ ένας αγορανομικός κατάλογος με φαγητά και τιμές σε ένα αρχαίο εφθοπωλείο. 
Το εφθοπωλείο ήταν κάτι σαν το σημερινό πατσατζίδικο, όπου ο πελάτης μπορούσε να γευτεί διάφορα κρέατα και διάφορους μεζέδες. 
Στη λίθινη στήλη υπάρχει μια επιγραφή του 4ου αι π.Χ. και αναφέρονται: ποδαράκια, κεφαλάκι, μυαλό, κοιλίτσα, στήθος, σηκωτάκι, πνεμόνια. Στον κατάλογο προηγούνται ως ακριβότερα το χοιρινά, ακολουθούν τα κατσικίσια και έπονται τα βοδινά. 
Οι τιμές είναι για ένα μισόκιλο (μνα) και δίνονται σε χαλκούς ή σε αναλογία με την τιμή του κρέατος. Με αφορμή λοιπόν τη συγκεκριμένη επιγραφή σκέφθηκα το πόσο έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες των νεοελλήνων σε σχέση με την αρχαιότητα; 
Υπάρχουν σήμερα κοινά φαγητά με τους αρχαίους Αθηναίους; 
Οι τροφές των αρχαίων», γράφει ο Σαρλ Πικάρ στο βιβλίο του με θέμα τη ζωή στην κλασική Ελλάδα, «σκοπό είχαν να ερεθίσουν και όχι να βαρύνουν το στομάχι, γι’ αυτό άλλωστε ήταν πλούσιες σε καρυκεύματα και αρωματικά βότανα». 
Για τους αρχαίους το καλό φαγητό ήταν ιεροτελεστία και εκείνοι το τιμούσαν δεόντως.
 Στα συμπόσια τους τα τραπέζια ήταν γεμάτα πολλά φαγητά και το κρασί έρρεε άφθονο, νερωμένο με γλυκό ή θαλασσινό νερό και αρωματισμένο με δενδρολίβανο ή μέλι. 
 Στην εποχή του Περικλή (5ος αιώνας π.Χ.), τα φαγητά που έτρωγαν οι καλεσμένοι σε ένα σημαντικό δείπνο ήταν λαγός μαγειρεμένος με δυόσμο και θυμάρι, ψητές τσίχλες ή σπίνους διατηρημένους σε ευωδιαστό λάδι, αρνάκι ή γουρουνόπουλο σούβλας ποτισμένο με «θυλήματα», δηλαδή χοντροαλεσμένο αλεύρι ραντισμένο με κρασί και λάδι, με το οποίο έσβηναν το κρέας καθώς ψηνόταν, γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι πασπαλισμένα με μελωμένο κρασί και σουσάμι, αλμυρά τσουρέκια, ψητά ορτύκια, τυρί της Αχαΐας, σύκα και μέλι της Αττικής, κρασί από τη Χίο και τη Λέσβο, σταφύλια από τη Μένδη της Παλλήνης, χέλια και ψάρια από τη λίμνη Κωπαΐδα, θαλασσινά από την Εύβοια, κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο, βραστούς βολβούς, που ευνοούν τη σεξουαλική διάθεση, ραπανάκια για να περνά η μέθη και, βέβαια, τις πίτες της Αθήνας, καύχημα της πόλης, παραγεμισμένες με τυρί, μέλι και διάφορα καρυκεύματα Αν και ενίοτε καλοφαγάδες, κατά κανόνα ήταν, όμως, λιτοδίαιτοι.
 Οι αρχαίοι ήταν «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες», γι’ αυτό και υπήρχε η έκφραση «Αττικηρώς ζην». 
Αντιγράφω από το καταπληκτικό άρθρο της Βίκυς Μπαφατάκη, (Περιοδικό Focus, Μάρτιος 2001): 
 «Το πρωινό του αρχαίου Αθηναίου ήταν λιτό και έτρωγε με το πρώτο φως του ήλιου, το «ακράτισμα» που ήταν λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί, τον λεγόμενο άκρατο οίνο.
 Κάποιες φορές το συνόδευαν ελιές και σύκα. Πιο συχνά, όμως, το πρωινό ήταν απλά μια κούπα από «κυκεώνα», δηλαδή ένα ρόφημα από βρασμένο κριθάρι αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, για το οποίο οι αρχαίοι πίστευαν ότι έχει θεραπευτικές ιδιότητες. 
 Κατά τη διάρκεια της μέρας, έπαιρναν ακόμα τρία γεύματα: το άριστον (μεσημεριανό), το δειλινό και το δείπνο. Το δείπνο που ήταν και το κυρίως γεύμα, το έπαιρναν στο τέλος της μέρας ή αφού είχε ήδη νυχτώσει. 
Ήταν πλούσιο και στο τέλος προσφερόταν τα τραγήματα (επιδόρπια), φρούτα φρέσκα ή ξηρά, κυρίως σύκα, καρύδια, σταφύλια ή γλυκά με μέλι. 
Οι αρχαίοι έτρωγαν συχνά κρέας, ιδιαίτερα χοιρινό αλλά και μοσχαρίσιο, μαγειρεμένο με αρκετούς τρόπους και σπανιότερα κατσίκι και αρνί. Αγαπημένο πιάτο ήταν το κυνήγι (τσίχλες, ορτύκια και ελάφια). 
Το μυστικό για μαλακό κρέας ήταν το μαρινάρισμα πριν από το ψήσιμο με χορταρικά.
 Οι Αθηναίοι είχαν μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα όστρακα. 
Τα μπαρμπούνια και οι τσιπούρες στόλιζαν συχνά τα τραπέζια των πλουσίων, ενώ οι σαρδέλες του Φαλήρου ήταν το συνηθισμένο πιάτο των φτωχότερων. 
Η τιμή της σαρδέλας, μάλιστα, λειτουργούσε ως βαρόμετρο για την αγορά τροφίμων της Αθήνας. 
Μεγάλη ζήτηση είχαν και τα παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο και τον Εύξεινο Πόντο, και φυσικά τα φημισμένα χέλια της Κωπαΐδας, που ήταν πανάκριβος μεζές, αφού το καθένα απ’ αυτά στοίχιζε όσο ένα γουρουνόπουλο. 
Οι σαλάτες τους ήταν πάντοτε ωμές για να μη χάνουν τη θρεπτική τους αξία και πάντα από υλικά με θεραπευτικές ιδιότητες. 
Οι αρχαίοι συνήθιζαν να παίρνουν λάδι για τις σαλάτες τους από άγουρες ελιές. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας. 
Τους άρεσαν επίσης τα αλλαντικά και τα όσπρια. 
Έτρωγαν φασόλια, φακές, ψημένα ρεβίθια, μπιζέλια και κουκιά σε πουρέ (έτνος). 
Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν κυρίαρχα στο καθημερινό τους μενού. 
Εκλεκτό έδεσμα για τους αρχαίους ήταν τα σαλιγκάρια, τα οποία οι Κρητικοί έτρωγαν από την εποχή του Μίνωα. 
Τα λαχανικά, τέλος, είχαν μεγάλη ζήτηση. 
Ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του επαινεί, διά στόματος Σωκράτη, τη φυτοφαγική και τη φυσική δίαιτα. 
Πολλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν μικρούς κήπους όπου καλλιεργούσαν και όσπρια, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, σέλινο, άνηθο και δυόσμο.
 Άλλα χορταρικά, όπως τα μανιτάρια, το μάραθο, τα σπαράγγια, ακόμα και τις τρυφερές τσουκνίδες, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές και στα χωράφια. 
Από τα πιο αγαπημένα προϊόντα των αρχαίων ήταν τα αγγούρια και τα σύκα.» Εάν άλλωστε αναζητήσετε τα αρχαία ονόματα και κυρίως στα ψαρικά θα διαπιστώσετε ότι είναι τα ίδια με τα σημερινά. 
Δείτε μερικά Αυγοτάραχο, ωοτάραχο Αθερίνα, αθερίνη Αστακοί, αστακοί αχινοί, εχίνοι γαλέος, γαλέος γαρίδες, καρύδαι καβούρια, καρκίνοι καλαμάρια, τευθίδαι καραβίδες, κάραβοι καρχαρίας, καρχαρίας κέφαλος, κέφαλος κοκοβιός, κωβιός κολιός, κολιός λαβράκι, λάβραξ μελανούρι, μελάνουρος σκυλόψαρο, κύων καρχαρίας κ.λπ.
 Κώστας Γασπαρινάτος 
Πρόεδρος Ελληνικής Γαστρονομικής Εταιρείας 

0 comments:

Δημοσίευση σχολίου

ΔΙΕΔΩΣΕ ΤΟ

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More