ΕΛΛΑΔΑ

Κυριακή, 16 Σεπτεμβρίου 2012

ΠΙΠΕΡΙΕΣ CHILI: ΤΟ AUSCHWITZ ΣΤΟ ΣΤΟΜΑ ΣΟΥ



Ξέρει γκιατί γκελάει το μετανάστη! Έχει ότι ακριβώς χρειάζεται ο χρυσαυγίτης της γειτονιάς σου για να στρώσει χαρακτήρα!

O Σεπτέμβριος έφτασε απότομα! ‘Οτι προλάβατε χαρήκατε, παίδες, ήρθε ο καιρός να ξανασφίξουν οι σούφρες σας και να πάρουν οι κώλοι φωτιά για ακόμα μια χρονιά.
Αναπολείς τις στιγμές που πέρασαν και σου έρχεται κατιτίς προς πονεμένο δάκρυ, καθώς αναρωτιέσαι ποιές απο όλες αυτές τις στιγμές θα μείνουν να σε συνοδεύουν κατα την διάρκεια του επερχόμενου χειμώνα. Μήπως οι καυτές μέρες των διακοπών με τον ήλιο να κάνει το ασπρουλιάρικο δερματάκι σου να τσιτσιρίζει — μόνο και μόνο για να διαγνωστείς τον Δεκέμβρη με μελάνωμα; Μήπως η σύφιλη που σε κόλλησε εκείνη η Μολδαβή τουρίστρια; Μήπως ο σπόρος εκείνου του “μάυρου με τα CD” που μεγαλώνει στα σπλάχνα σου και σε τρία τέρμινα θα πρέπει κάπως να δικαιολογήσεις στον άντρα σου το παράξενο χρώμα του μούλου; Μηπως η χασούρα των “παράνομων τσιγάρων” που κάπνισες σε κάποιο κάμπινγκ με ελευθεριάζουσες παρέες;
Απο όλα αυτά, προσωπικά θα κρατήσω το πονεμένο δάκρυ της αναπόλησης,την κάψα της ημέρας, το βαθύ τσούξιμο και την τρέλα της σύφιλης, το παράξενο χάσιμο, και την αγωνία της ανακοίνωσης, όλα μαζί δεμένα σε ένα μοναδικό  χαρμάνι που υπάρχει σε ένα καταπληκτικό φυτό που, όπως με συνόδευε όλο το καλοκαίρι, θα με συνοδεύει και κατα τον χειμώνα: την καυτερή πιπεριά!

Ποικιλία λέμε! Χρώματα και αρώματα, άσε τα καμώματα και μάσα!
Οι καυτερές πιπεριές (Chili) είναι φυτά που ανήκουν στο γένος Capsicum της οικογένειας Solanaceae όπου ανήκουν επίσης και οι: πατάτες, μελιτζάνες, πετούνιες, μανδραγόρες, ντατούρες και καπνός. Το γένος αυτό περιέχει είδη που έρχονται σε πολλές διαφορετικές γεύσεις, μεγέθη, χρώματα και αρώματα, παρουσιάζοντας πραγματικά ανεξάντλητη ποικιλία.
Τα κύρια είδη του γένους Capsicum είναι τα: Capsicum annuum, Capsicum pubescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum, και Capsicum frutescens.  Αντίθετα με την γενικότερη πεποίθηση πως είναι ετήσια φυτά, είναι φυτά πολυετή. Στο κλίμα της Ελλάδας όμως, πεθαίνουν κατα τον χειμώνα αν δεν φυλαχθούν μέσα στο σπίτι.
Προέρχονται απο τις ζεστές περιοχές της Αμερικής όπου εκεί μπορούν και φύονται κατα την διάρκεια όλου του χρόνου και απο όσο γνωρίζουμε ως τώρα οι καυτερές πιπεριές περιλαμβάνονται στο ανθρώπινο διαιτολόγιο απο 7500 προ-Χριστού! Απο άποψη διατροφικής αξίας, είναι αρκετά πλούσιες σε βιταμίνη C, όλο το σύμπλεγμα βιταμινών Β, καροτένιο, μαγνήσιο, κάλιο και σίδηρο.
Και φυσικά περιέχουν το αλκαλοειδές καψαϊκίνη και τα ανάλογά του!..

“Τί είναι η καψαϊκίνη;”

Όπως είχαμε πεί παλαιότερα -αλλά χρειάζεται να το επαναλάβουμε διότι το λιγοστό μυαλουδάκι σου το τρώει το Alzheimer- είναι μια ουσία που… μπορεί να προκαλέσει πολύ πόνο! Το “αλαμπουρνέζικο” όνομα είναι (Ε)-Ν-(4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζυλο)-8-μεθυλοεννεανο-6-εναμίδιο ή ελαφρώς πιο απλά  8-μεθυλο-N-βανιλλυλο-trans-6-εννεανοεναμίδιο.
Για να πιάσεις τον μηχανισμό δράσης αυτής της ουσίας, πρέπει να γνωρίζεις μερικά πράματα για τον πόνο, στην συγκεκριμένη περίπτωση για τον πόνο από κάψιμο. Όταν κάποιο μέρος του σώματός σου καεί είτε από θερμότητα είτε από γδάρσιμο -ω ναι, εκείνη η γνωστή αίσθηση του να κάνεις τσουλήθρα γυμνός σε γυαλόχαρτο- το σώμα σου μεταφέρει ένα σήμα από το μέρος που καίγεται, μέσω νεύρων που ονομάζονται “ίνες C” στον εγκέφαλο όπου εκεί ερμηνεύεται ως “πόνος/κάψιμο“.
Οι ίνες C απελευθερώνουν επίσης μια ουσία που ονομάζεται Ουσία P (πί) όταν λάβουν σήμα πως “κάτι πάει στραβά, πήραν φωτιά τα μπατζάκια σου μεγάλε“, που παίρνει μέρος και αυτή στην αντίληψη του πόνου. Πώς όμως οι ίνες C καταλαβαίνουν πως κάτι πάει στραβά; Έχουν πάνω τους κάτι υποδοχείς που ονομάζονται TRPV1 οι οποίοι ενεργοποιούνται απο την θερμότητα,το γδάρσιμο και… την καψαϊκίνη!
Η καψαϊκίνη “δένει” πάνω στον υποδοχέα και έτσι οι ίνες C “νομίζουν” πως εκείνο το μέρος καίγεται άσχημα και στέλνουν σήμα να ειδοποιήσουν τον εγκέφαλο για το γεγονός. Επίσης και απελευθερώνουν μεγάλες ποσότητες ουσίας P, χωρίς ουσιαστικά να μπορούν να ξεχωρίσουν πως εκείνη την ώρα δεν κινδυνεύεις και πως απλά έφαγες μια κατα τα άλλα ακίνδυνη καυτερή πιπεριά! Οι πιπεριές επίσης περιέχουν και άλλες “εκδοχές” της καψαϊκίνης που καίνε λιγότερο ή περισσότερο και έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως: διαφορετική διάρκεια ή “βάθος καψίματος“, ουσιαστικά κάνοντας κάθε ποικιλία πιπεριάς που τις έχει μοναδική.

Το μόριο της καψαϊκίνης σε τατουάζ. Ότι πρέπει για το καυτεροκέφαλο γκικιό!

“Τι χρήσεις έχει η καψαϊκίνη;”

Πρώτα απ’ όλα, η κύρια χρησιμότητά της είναι στα φυτά που την φέρουν. Η καψαϊκίνη όπως και πολλά άλλα αλκαλοειδή και δευτερογενείς μεταβολίτες (ουσίες που δεν είναι βασικό μέρος του μεταβολισμού των φυτών, μπορούν να ζήσουν δηλαδή και χωρίς αυτές) πιθανόν δρουν ως προστατευτικοί μηχανισμοί, όπως προτείνει η κυρίαρχη επιστημονική θεωρία για αυτές τις ουσίες.
Ο καρπός της πιπεριάς έχει μέσα τους σπόρους, την επόμενη γενιά φυτών δηλαδή, και αν ο καρπός περιέχει κάτι δυσάρεστο είναι λιγότερο πιθανό να φαγωθεί απο τα ζώα με αποτέλεσμα να επιβιώσει ο σπόρος. Όντως, πολλά θηλαστικά και έντομα αφήνουν ήσυχες τις καυτερές πιπεριές. Αντίθετα τα πουλιά τις προτιμούν, διότι δεν έχουν αυτούς τους υποδοχείς στην γλώσσα τους οπότε δεν νιώθουν τον πόνο της καψαϊκίνης: εδώ όμως το φυτό επωφελείται! Τα πουλιά δεν μπορούν να χωνέψουν πλήρως τα σπόρια οπότε μέσω των κουτσουλιών τους…πάνε τα σπόρια αεροπορικό ταξιδάκι για να αποικίσουν καινούργια μέρη!
Το ότι η καψαϊκίνη πονάει αρκετά είναι φυσικά κάτι που δεν αφήνει ασυγκίνητους όσους θέλουν να πονέσουν τους άλλους χωρίς όμως να κινδυνεύσουν να φορτωθούν φόνο στις πλάτες τους. Με άλλα λόγια, το καλύτερο όπλο για κάθε ευθυνόφοβο λαμόγιο! Έχει πολεμικές εφαρμογές, διότι ένας εχθρός που έχει διπλωθεί στον πόνο, ιδρώτας και δάκρυ τρέχουν ρυάκι και νιώθει σαν να τον πέταξες στην φριτέζα με το καυτό λάδι… δεν αποτελεί ιδιαίτερη απειλή. Έτσι αρχαίοι αυτόχθονες λαοί της Αμερικής τις χρησιμοποιούσαν ως όπλο σε πολέμους τους και μια σύγχρονη εφαρμογή αυτού είναι τα “σπρέυ πιπεριού” ή δακρυγόνα με καψαϊκίνη. Λούσε τον διαδηλωτή με αυτήν και άσε τον να χτυπιέται στο πάτωμα ουρλιάζοντας απο τον πόνο, ξεχνώντας συντάξεις, αναρχικά συνθήματα ή το ότι θέλει περισσότερο τυρί στην τυρόπιτά του (αίτημα σχολικών καταλήψεων δεκαετίας ’90).

Ο ορισμός της χαρντκορίλας παντρεμένης με ηλιθιότητα: Στίψε μια καυτερή πιπεριά στο μάτι σου, θα σε κάνει άντρα!
Η καψαϊκίνη επίσης χρησιμοποείται κατά του πόνου, όσο παράξενο και αν σου φαίνεται αυτό. Μα καλά, τι σκάτα, είναι καμιά καινούργια τρελούτσικη ομοιοπαθητική εφαρμογή του στύλ “κάνε τον πονεμένο να πονέσει παραπάνω για να ξεχάσει τον πόνο του“; Όχι ακριβώς… Η καψαϊκίνη υπάρχει σε έμπλαστρα αλλά χορηγείται και πειραματικά για χρόνιο πόνο διότι έχει δυο πολύ ενδιαφέρουσες ιδιότητες.
Πρώτον, είναι νευροτοξική σε μεγάλες δόσεις, καταστρέφοντας επιλεκτικά τα νεύρα που αντιλαμβάνονται τον πόνο. Oπότε αν ο πόνος είναι χρόνιος και αφόρητος τότε μια λύση για να τον σταματήσεις είναι να καταστρέψεις τον “αισθητήρα”.
Κατα δεύτερον, η συνεχής έκθεση σε μικρές δόσεις καψαϊκίνης “κουράζει” τις ίνες C διότι τους κάνει να εκκρίνουν συνεχώς ουσία P με αποτέλεσμα να την ξοδέψουν όλη και να χρειαστούν κάμποσο καιρό να ξαναφτιάξουν καινούργια. Έτσι , χωρίς ουσία P οι ίνες αυτές δεν μπορούν να μεταδώσουν το αίσθημα του πόνου.
Η χρήση όμως που μας ενδιαφέρει εδώ είναι η γαστρονομική της εφαρμογή!  Οι πιπεριές τσίλι έχουν τόσο cult following που και ακόμα όλο το Fridge.gr να αφιερώναμε στο Ινστιτούτο Μελετών Καυτερής Πιπεριάς της Pateras Productions πάλι αρκετοί θα έμεναν παραπονεμένοι πως δεν είπαμε αρκετά για αυτές. Απο τον μερακλή μουστακαλή παππού του χωριού που σε κερνάει τσούσκες με βλέμμα γεμάτο υπονοούμενα εώς τους τρελαμένους καυτεροκέφαλους που δεν τρώνε κάτι αν δεν καίει, και από την μυγιάγκιχτη γκόμενα που νομίζει πως το ξεθυμασμένο μπούκοβο ή το πιπέρι (!) του σουβλατζίδικου είναι καυτερό και δεν το τρώει, εώς τους τυπάδες που έχουν αφιερώσει ολόκληρες ιστοσελίδες και καλλιεργητικές εκτάσεις σε καινούργια είδη καυτερής πιπεριάς…

Όλοι τους με τον ένα τρόπο ή τον άλλον τις αγαπούν ή τις μισούν. Προς τί τέτοιο πάθος για ένα μάτσο πορδοπιπεριές;

Για αρχή, έχουν τρομερή ποικιλία, έρχονται σε πολλά σχήματα, μεγέθη, χρώματα και γεύσεις — όπως επίσης και ένταση καψίματος: μικρές σαν baby tomato, μεγάλες, πράσινες, κόκκινες, μώβ, δυνατές, αδύναμες, φρουτώδεις ή πιο μπρουτάλ, για όλους έχει ο μπαχτσές.
Επίσης μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους, να φαγωθούν ωμές, σε πλειάδα πιάτων, απλά τηγανητές (όπως συνηθίζουν οι ταβέρνες) έως και αποξηραμένες και καπνιστές σαν τις Chipotle! Η μαγεία τους βρίσκεται επίσης στο κάψιμο, το οποίο είναι ελαφρώς εθιστικό και πλήρως ηδονικό χωρίς απαραίτητα να χρειάζεται να είσαι μεγάλο μαζοχάκι για να το απολάυσεις (αν και βοηθάει!).
Ίσως για ορισμένους να είναι άγνωστη η αίσθηση αν το καυτερό τους είναι μετα βίας ένα κομματάκι τηγανητής καυτερής πιπεριάς της ταβέρνας, αλλά μια καλή δόση καψαϊκίνης θα σε πονέσει, θα σε μουδιάσει, το μούδιασμα θα το νιώσεις να εξαπλώνεται από την σπονδυλική σου στήλη σε όλο σου το κορμί, θα ιδρώσεις, παίζει να χάσεις μερικά καρέ απο το τι παίζει γύρω σου, θα ξεφυσάς μανιασμένα και όταν αρχίσεις πάλι να βρίσκεις το χρωματάκι σου θα έχεις… το χαμόγελο και τον ζαμανφουτισμό του Βούδα!

Αν δεν σου φτάνει η καψαϊκίνη υπάρχουν και τα ανάλογά της!
Η θεωρία πίσω απο αυτό είναι ότι ο εγκέφαλός σου εκκρίνει ενδορφίνες και άλλες ουσίες αναλγητικές, που θυμίζουν ελαφρώς σε δράση την μορφίνη, όταν εκτεθεί σε κάποιο τόσο δυνατό ερέθισμα πόνου. Κατά συνέπεια, οι καυτεροκέφαλοι είναι κάτι σαν… πρεζάκια, μόνο που το ντιλέρι τους είναι ο μανάβης.
Φράσεις που θα ακούσεις απο αυτούς συχνά είναι το “Φιλαράκι έχεις κανα ευρώ, καυτεράκιας είμαι, να πάρω λίγο μπούκοβο ρε αδερφέ γιατί δεν παίζει χαμπανέρο τώρα τελευταία!” ή μπορείς να ακούσεις τον μπακάλη να προσπαθεί να τους σμπρώξει στα σκληρά: “Φίλε τσούτσκα τελείωσε αλλά έχω κατί καλύτερο, κοίτα είναι λίγο δυνατό πρόσεχε, έχω Naga Jolokia“. Επίσης δεν είναι ασυνήθιστο να προσπαθεί να τους σμπρώξει φτηνά υποκατάστατα όπως Tabasco.
Το γιατί κάποιος να εκθέσει τον εαυτό του γενικά σε πόνο ή σε κάτι που προκαλεί φόβο, μπορεί να απαντηθεί πολύ εύκολα αν δείς τρενάκια του λούνα πάρκ, bungee jumping, extreme σπόρ, θρίλερ κτλ.: ως είδος, απολαμβάνουμε τον κίνδυνο, τον πόνο και την αγωνία, αν γνωρίζουμε πως μπορούμε να τα βιώσουμε με “ασφάλεια”, χωρίς κάθε φορά που θέλουμε το φιξάκι μας να χάνουμε κανένα χέρι για να το βιώσουμε.

“Πόσο καίνε οι πιπεριές;”

Απο υπερβολικά, σατανικά πολύ, εώς…καθόλου. Πάρε για παράδειγμα τα δύο άκρα, την πράσινη πιπεριά για γέμισμα ή την πιπεριά φλωρίνης και την Dorset Naga ή την Naga Jolokia που σε λυγίζουν για την πλάκα τους!
Για να αξιολογηθούν οι πιπεριές έχει επινοηθεί η κλίμακα Scoville, η οποία είναι ένα οργανοληπτικό τέστ που δίνει το αποτέλεσμα σε μονάδες Scoville (SHU). Κατά το test Scoville εξάγεται ολεορεζίνη (ουσιαστικά καψαϊκίνη και άλλες ουσίες) με αλκοόλη από μια γνωστή ποσότητα ξηρών πιπεριών και το λαδάκι που θα βγεί ανακατεύεται σε διάλυμα ζάχαρης, με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργηθούν διαλύματα με αύξουσα συγκέντρωση ολεορεζίνης.
Για παράδειγμα: 1 μέρος λαδιού σε 1000 μέρη διαλύματος ζάχαρης, μετά 2 μέρη λαδιού σε 1000 μέρη διαλύματος ζάχαρης κ.ο.κ. Αυτά τα διαλύματα τα δοκιμάζει ένα πάνελ 5 ατόμων, ώστε να βρούν ποιά είναι η χαμηλότερη συγκέντρωση που θα αρχίσουν να νιώθουν κάψιμο.
Έτσι αν σου πώ για παράδειγμα, πως μια πιπεριά σκοράράει 100.000 μονάδες Scoville, αυτό σημαίνει ότι το εκχύλισμά τους πρέπει να αραιωθεί 100.000 φορές για να μην νιώθεις το κάψιμο: η κλασσική σάλτσα Ταμπάσκο σκοράρει γύρω στις 2500 με 5000 SHU. Φυσικά η οργανοληπτική μέθοδος δεν είναι τόσο έγκυρη διότι εξαρτάται πόσο ευαίσθητοι είναι αυτοί στο πάνελ των κριτών: αν τρώνε συνέχεια καυτερά θα έχουν αποκτήσει ανοχή οπότε ίσως τους φανεί κατα πολύ λιγότερο καυτερό.

Η κλίμακα Scoville, τσέκαρε πάνω πάνω την καθαρή καψαϊκίνη πως σκοράρει.

“Έχω ακούσει πως οι καυτερές πιπεριές μπορούν να προκαλέσουν…”

ΠΑΨΕ ΑΙΡΕΤΙΚΕ ΣΚΥΛΕ! Πλύνε πρώτα το στόμα σου με γάλα και μετά μίλα για αυτές! Ναι, κυκλοφορεί μπόλικη μυθολογία και παραφιλολογία για της καυτερές πιπεριές. Σου έχουν πει πως αν τρώς αρκετές το μικρό σου μπουμπουκάκι θα ανοίξει σαν γαρούφαλο από τις αιμορροΐδες ή πως θα πάθεις έλκος. Η αλήθεια είναι πως δεν προκαλούν από μόνες τους έλκος ή αιμορροΐδες αλλά μπορούν να επιβαρύνουν την κατάσταση αν κάποιος έχει προδιάθεση διότι αυξάνουν την έκκριση υδροχλωρικού οξέως στο στομάχι (είναι… χωνευτικές με άλλα λόγια).
Άτομα με γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση (ΓΑΠ) έχουν επίσης πρόβλημα με τις πιπεριές διότι πυροδοτούν την συμπτωματολογία τους. Εννοείται πως σε περίπτωση έλκους καλό είναι να αποφεύγονται τα καυτερά διότι αν δεν στο κάνουν χειρότερα, θα σε κάνουν να υποφέρεις σαν να βάζεις σε ανοιχτή πληγή καυτερό!
Όσον αφορά τις αιμορροΐδες… αν τις έχεις και φας καυτερά θα υποφέρεις. Ρώτα παλιούς καυτεροκέφαλους τι σημαίνει η φράση “όπως όταν μπαίνει, έτσι και όταν βγαίνει” και θα σκύψουν το κεφάλι με αμηχανία και ντροπή. Αυτό διότι γνωρίζουν πολύ καλά πως μετά από γεύμα με μπόλικα και βαρβάτα καυτερά, στην επόμενη συνάντησή τους με τον πορσελάνινο θεό, με το που θα σπρώξουν το πρώτο πρωινό καφετί πούρο θα ιδρώσουν! Θα κλάψουν! Θα πέσουν ρε σε λέω με τα γόνατα στο πατάκι της τουαλέτας , προσκυνώντας και αφήνωντας ένα μουλωχτό “αχμμμμμμ” μέχρι το μέτωπο να ακουμπήσει πλακάκι. Οι τούρκοι γειτονές τους αν τους βλέπαν θα νομίζαν πως ήρθε ραμαζάνι, ρε πως ήρθε ραμαζάνι!
Καθόλου αδικαιολόγητο λοιπόν πως άν βγείς με καυτεροκέφαλους για χοντρό γεύμα καυτερών, από την πρώτη μπουκιά κιόλας θα αρχίσουν να σου σφυρίζουν την προφητική μελωδία του Ring of Fire του Johnny Cash. Το επόμενο πρωϊ, το σφιχτό σου δαχτυλιδάκι θα στο παίξει ένα cover, σε πιο… κλασσική φόρμα… Ρε λές ο Cash να ήταν γνώστης;
Α, και επίσης το ότι καίνε τα σποράκια; Μύθος φίλε, μύθος, σε βρήκαν βλάκα και σε πιάσαν κώτσο. Περισσότερο καίει ο “πλακούντας”, το “άσπρο μέρος” που πάνω του είναι τα σποράκια, εξού και σου φαίνονται τα σποράκια καυτερά!

0 comments:

Δημοσίευση σχολίου

ΔΙΕΔΩΣΕ ΤΟ

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More